○ 수분 -고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 육질에 큰 영향을 미칩니다. ○ 단백질 -고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 우리몸을 구성하는 아미노산 조성과 유사하기에 가장 중요한 단백질자원으로 이용됩니다. ○ 지방 -고기의 성분 중 지방은 함량변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약3% 정도를 차지하고 있습니다. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도 (근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으 로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다. ○ 탄수화물,비타민,미네랄 -고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다. ○ 고기의 성분
○ 수분 -고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 육질에 큰 영향을 미칩니다.
○ 단백질 -고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있습니다. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 우리몸을 구성하는 아미노산 조성과 유사하기에 가장 중요한 단백질자원으로 이용됩니다.
○ 지방 -고기의 성분 중 지방은 함량변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약3% 정도를 차지하고 있습니다. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도 (근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으 로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문입니다.
○ 탄수화물,비타민,미네랄 -고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다릅니다.
○ 고기의 성분