1. 등심 (세부구성;윗등심,아래등심,꽃등심,살치살) -특징 ; 비육이 잘되어있는 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀 있어 풍 미가 좋다. 고기의 결은 가늘고 지방이 적으며 부드럽다. 노출 시 변색이 빨라 취급시에는 주의를 해야한다. 요리를 할때는 너무 굽지 않는것이 좋다. -용도 ; 스테이크,등심구이

2. 목심 - 특징 ; 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋은편이다. 근육이 굵고 약간 단단하고 지방이 적다. 목뼈 뒷부분은 비교적 부드러워 불고기용으로 사용이 되며 나머지는 국거리로 이용하고 있다. -용도 ; 구이,불고기

3. 앞다리 (세부구성;꾸리살,갈빅덧살,부채살,앞다리살) -특징 ; 안쪽 어깨뼈를 뗴어내면 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살 뭉치이다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있으며 부분적으로 약간 질긴 곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없다. -용도 ; 불고기,볶음

4. 갈비 (세부구성;갈비,마구리,토시살,안창살,제비추리) -특징 ; 옆구리 늑골을 감싸는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육,지방조직이 3중 으로 형성되어 있어 특이한 맛을 낸다. -용도 ; 불갈비,찜,탕,구이

5. 양지 (세부구성;양지머리,업진살,차돌백이,치마살) -특징 ; 앞가슴으로부터 복부아래부분까지 지방과 근막이 많이 형성되어 있다. -용도 ; 국거리,스튜,분쇄육

6. 사태 (세부구성;아롱사태,뭉치사태,앞사태,뒤사태) -특징 ; 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있고, 고기의 결이 고우며 풍미가 좋다.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라고 하며 육회로 적합하다. -용도 ; 육회,탕,찜

7. 우둔 (세부구성;우둔살,홍두께살) -특징 ; 둥근모양의 살덩이로써 고기의 결이 약간 굵은 편이지만 근육막이 적어서 연하다. 비육이 잘된 소위 우둔은 로스구이나 주물럭 등으로 이용할수 있 다. -용도 ; 산적,장조림,육포,불고기

8. 설도 (세부구성;보섭살,설깃살,도가니살) -특징 ; 고기질은 우둔과 유사하여 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋 아 스테이크로 이용 할 수 있다. 요리시에는 너무 세게 굽는것은 좋지 않 다. -용도 ; 산적,장조림,육포

9. 채끝 - 특징 ; 단일 근육으로 등심과 비슷한 모양에 치마모양으로 치맛살이 포함된다. 고 기의 결이 곱고 비육이 잘 된 소의 채끝은 고기속에 대리석상의 지방이 박 힌것도 있다. -용도 ; 스테이크,로스구이

10. 안심 - 특징 ; 고기의 조직이 부드럽고 연하여 겉면에 지방과 얇은 근막이 형성되어 있 다. -용도 ; 고급스테이크.로스구이